ジビエマルシェ
ジビエマルシェ

ジビエ食材一覧

哺乳類

匕グマ

匕グマ

匕グマ

匕グマ
狩猟時期
通年
市場価格
4,000円～10,000円/Kg
取り扱い部位
ロース, もも, ウテ, 肩ロース, バラ, スネ, 脂, ハツ, タン, 胆のう, 手, 爪, 端肉, フィレ, 骨
概要
ツキノワグマより大きく、体重は100キロ～400キロにもなる日本最大の陸上哺乳類です。<br>コーンやビーツの畑を荒らすため、夏場は害獣駆除の対象になります。<br>夏、冬にそれぞれ15頭ほど入荷し、常時在庫しています。<br>夏季は赤身の為安く、冬季は、脂が多いほど価格が上がり傾向。ツキノワグマと比較して3割ほど安いため、洋食に人気あり。熊肉は、品質基準があいまいなため、ジビエマルシェで検品し、出荷。個体が大きいため、繊維は粗目で、肉質は、牛のテールに似ている。脂は、融点が28度と大変低く、口溶けがいいのが特長、室温でも溶けだします。ツキノワグマと比較されますが、味の判別は、プロでも困難。パックは大き目で2～3キロです。脂があるものは、スライスして熊鍋に。ローストは、硬くなるのでやや不向き。ローストの場合、20%～30%の脂のロースやももを使用し、1時間かけて低温調理する必要あり。脂が少ない部位は、基本的に煮込み・シャルキュトリ・パテ・ボロネーゼなど。

ツキノワグマ

ツキノワグマ

ツキノワグマ

ツキノワグマ
狩猟時期
通年
市場価格
4,000円～18,000円/Kg
取り扱い部位
ロース, もも, 肩ロース, バラ, フィレ, ウデ, ネック, スネ, 脂, ハツ, タン, 胆のう, 手, 端肉, ランプ, 爪, 骨
概要
年間50頭ほど捕獲。年により捕獲数が変動し、価格も大きくぶれます。通年在庫あります。脂が多いほど価値が上がります。価格が高い部位は、高級割烹が「月鍋」として使用。捕獲方法や猟師の腕により、食味が変わる為、肉の基準が大変困難。基本は、脂を楽しむ食材です。脂の融点は２８度で、室温でも溶解。ヒグマとくらべると「甘い」と言われるが、実際には大差はない。ロース、フィレはロースト。脂が多いときは熊鍋がおすすめ。脂が少ないときは、シャルキュトリ・煮込み・パテ・ボロネーゼがおすすめ。

イノシシ

イノシシ

イノシシ

イノシシ
狩猟時期
通年
市場価格
2,000円～4,000円/Kg
取り扱い部位
ロース, もも, 肩ロース, バラ, フィレ, ウデ, ネック, ホホ肉, スネ, 脂, ハツ, レバー, タン, 睾丸, ペニス, 胆のう, 肝臓, 骨, 枝肉（１頭）, 枝肉（半頭）, 皮つき枝肉（１頭）, 皮つき枝肉（半頭）, 端肉
概要
年間1,000頭以上入荷。害獣駆除されている為、毎日入荷あり。季節・産地・個体により価格が変動し、脂の少ない夏は安く、脂の乗った冬は高くなる。ただし、夏でも肉質は良く、「低脂肪猪」として、注目されている。5月頃出産し、瓜柄がある個体を「うり坊」、9月頃に瓜柄がとれた個体を「どんこ」と呼ぶ。生体重量50キロ位が使いやすい。ブロックより枝肉買いがコスパが良い。脂がついた動物としては、パフォーマンスが高く、冬の代表的ジビエ。生体重量４０キロ、枝肉３０キロ、２-3歳、脂10ミリくらいの個体は、焼てよし、煮てよし。「うり坊」は、柔らかいが、味は淡白。どんこは、脂ものり、肉も柔らかいので、人気。脂が多い場合は、猪鍋（牡丹鍋）がおすすめ。脂が１０ミリ程度は、ロースト向き。うり坊は、丸焼きなど。ミンチはボロネーゼやハンバーグ。バラ肉・ほほ肉・スネ肉は、煮込みに最適。

エゾシカ

エゾシカ

エゾシカ

エゾシカ
狩猟時期
通年
市場価格
2,000円～4,000円/Kg
取り扱い部位
ロース, もも, ウテ, バラ, 内もも, 外もも, しんたま, ランプ, フィレ, スネ, ハツ, 骨, 角, 枝肉（１頭）, 枝肉（半頭）, 端肉, 肩ロース, レバー, タン
概要
主に10～12月がベストシーズン。1月以降は、冷凍ものが多くなります。夏のシーズンは、害獣駆除で入荷することもあります。出荷地により、価格や味が変わります。銃猟が中心。基本的にブロック買い。個体が大きいので、本州鹿と比較すると、肉は硬く、繊維は荒い。味はその分、しっかりとしたジビエらしさがある。止め刺しや地域により、味が全く異なる。主にロースト。一部煮込み。脂は融点が高いため、好き嫌いが分かれます。

ホンシュウシカ

ホンシュウシカ

ホンシュウシカ

ホンシュウシカ
狩猟時期
通年
市場価格
2,000円～3,000円/Kg
取り扱い部位
ロース, もも, バラ, 内もも, 外もも, しんたま, フィレ, ウデ, スネ, ハツ, レバー, タン, 脳みそ, 胃袋, 睾丸, ペニス, 血液, 骨, 角, 頭蓋骨, 皮, 枝肉（１頭）, 枝肉（半頭）, 端肉
概要
毎日入荷します。生体重量が30-50キロで、エゾ鹿に比べかなり小さい。産地・季節により肉質の変化が大きい。6～10月に獲れる「夏鹿」は、脂がのっていて、人気上昇中。ロースト・もも鹿肉がないため、枝肉よりもブロックのほうがリーズナブル。脂の乗った「夏鹿」は、ジビエの中でも、レベルが高い。他の時期は、赤身が強く、淡白。ローストとももの人気は、ほぼ5:5。フィレも隠れた人気部位。血液の販売もあり。ロース・ももはロースト、赤身が強く、ややバサつくので、事前にマリネするなど必要。また、火入れにより硬くなるので、低温調理必須の食材。中華では、スネの煮込み料理もある。ネック・スネ・端肉はすべてミンチとして利用されます。

キョン

キョン

キョン

キョン
狩猟時期
通年
市場価格
2,000円～3,000円/Kg
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
別名「ホエジカ」。主に千葉県で繁殖、勢力を広げている。見かけは可愛いが、夜間に行動し、恐ろし気な声で鳴くのが特長。個体が１０キロ（柴犬サイズ）しかないため、くくり罠では、脚が抜けてしまい捕獲が困難。ほとんどが銃猟。年間５０頭ほど入荷。枝肉で５キロが中心。繊細で、大変上品な味。肉も大変柔らかい。本州鹿とは全く異なる味わい。人気急上昇中。ロースト、一部端肉は、パテ・シャルキュトリなど。

ヤクシカ

ヤクシカ

ヤクシカ

ヤクシカ
狩猟時期
通年
市場価格
3,000円～5,000円/Kg
取り扱い部位
概要
20頭。まだ認知度が低いが、捕獲頭数があるので、期待のジビエです。個体が小さい分、繊維が細いので、食感が良い。ローストが中心。

ニホンカモシカ

ニホンカモシカ

ニホンカモシカ

ニホンカモシカ
狩猟時期
市場価格
4,000円～5,000円/Kg
取り扱い部位
概要
天然記念物のニホンカモシカは、狩猟鳥獣ではありませんが、駆除で入荷する場合があります。ウシ科の動物なので、鹿よりもがっちりしています。生体重量は約５０キロ。山岳地帯に生息しています。人に対しての警戒心が薄いため簡単に仕留めることができます。県市町村により、食肉許可があいまいです。基本的にはレストランでの販売は不可と考えたほうがいいでしょう。ウシ科の分類なので、味も本州鹿よりも牛に近い。ホンシュウシカより美味しい、まずいと意見が分かれます。捕獲数がたいへん少ないので、食味データも正確ではありません。ロースト

ニホンザル

ニホンザル

ニホンザル

ニホンザル
狩猟時期
秋から冬
市場価格
2,500円～3,000円/Kg
取り扱い部位
概要
鹿・猪の次に駆除頭数が多い動物。非狩猟鳥獣なので、害獣駆除のみ。駆除はされるが、食肉利用はほとんどなかったジビエです。年間数頭入荷。枝肉状態で出荷。県市町村により、食肉販売許可があいまい。「寒猿」といわれる冬の猿は、脂がのり大変美味。新潟・長野では昔から食べる文化があります。牛のカルビのような味です。ロースト・シャルキュトリ

ユキウサギ

ユキウサギ

ユキウサギ

ユキウサギ
狩猟時期
猟期
市場価格
3,000円～10,000円/Kg
取り扱い部位
概要
別名「エゾウサギ」で北海道に生息。捕獲数の激減が著しく、ほとんど入荷がない。理由は、①野兎病、②天敵の増加、③猟師の減少など。入荷困難なジビエベスト５。価格は、時価で大変高価。くくり罠、散弾が中心。サイズは生体重量で３キロほど。上品、かつ味わいのある肉質です。ロースト、煮込み、シャルキュトリ、パテなど

野ウサギ

野ウサギ

野ウサギ

野ウサギ
狩猟時期
猟期
市場価格
3,000円～5,000円/Kg
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
捕獲数の激減が著しく、ほとんど入荷がない。理由は、①野兎病、②天敵の増加、③猟師の減少など。入荷困難なジビエベスト５。価格は、時価で大変高価。くくり罠、散弾が中心。サイズは生体重量で３キロほど。毎年３０～５０頭ほど入荷。希少ジビエのベスト５。上品で、しっかりした肉質。ロースト・シャルキュトリ・パテ・ラグーなど。

シマリス

シマリス

シマリス

シマリス
狩猟時期
猟期
市場価格
取り扱い部位
概要

テン

テン

テン

テン
狩猟時期
猟期
市場価格
取り扱い部位
概要

イタチ

イタチ

イタチ

イタチ
狩猟時期
猟期
市場価格
取り扱い部位
概要

ハクビシン

ハクビシン

ハクビシン

ハクビシン
狩猟時期
通年
市場価格
2,500円～3,000円/Kg
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
ジャコウネコ科の動物で、大変俊敏。電線も渡ることができ、果樹園などに被害を与える。有害駆除されているが、処理施設に搬入されないため、出回りが少ない。生体重量は３～５キロ。肉・脂共に大変美味。特に果樹園を荒らしている個体は、「フルーツハクビシン」と呼ばれ人気が高い。鍋、ローストなど。まだ、調理法が確立されていない食材。

タヌキ

タヌキ

タヌキ

タヌキ
狩猟時期
通年
市場価格
2,000円～2,500円/Kg
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
害獣駆除のため、通年捕獲されます。大変臆病な動物で、死んだふりをする。あまりにもかわいいので、逃がしてしまう猟師もいます。１０～２０頭。「意外に美味しい」「臭くてまずい」と評価が定まりませんが、捕獲したときに「臭い」。食性は、ほぼアナグマと同様なので、美味しいはずなのですが・・・脂は１０㎜。ジビエ専門店やシェフの趣味で購入する食材です。

キツネ

キツネ

キツネ

キツネ
狩猟時期
猟期
市場価格
取り扱い部位
概要
需要がないため入荷無し

ミンク

ミンク

ミンク

ミンク
狩猟時期
猟期
市場価格
取り扱い部位
概要

朝鮮イタチ

朝鮮イタチ

朝鮮イタチ

朝鮮イタチ
狩猟時期
猟期
市場価格
取り扱い部位
概要

アライグマ

アライグマ

アライグマ

アライグマ
狩猟時期
通年
市場価格
2,000円～3,000円/Kg
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
20頭納品数が少ないため、詳細ではありませんが、思ったより美味しいといわれています。 獣臭くなく、肉質も柔らかい。今後捕獲数が伸びれば、期待のジビエかも？ロースト・煮込みなど。

台湾リス

台湾リス

台湾リス

台湾リス
狩猟時期
通年
市場価格
3,000円～5,000円/Kg
取り扱い部位
概要
かなり駆除されているが、食肉としての捕獲はほぼない。ヨーロッパでは、ジビエ食材として人気がある。「ゴールデンカムイ」という漫画で紹介され、注目のジビエに。大変美味しい。1尾の枝肉が150-200gしかないため、調理に工夫が必要。ロースト・シャルキュトリなど。

アナグマ

アナグマ

アナグマ

アナグマ
狩猟時期
通年
市場価格
2,000円～3,000円/Kg
取り扱い部位
枝肉（１頭）, 皮つき枝肉（１頭）
概要
名前は「熊」ですが、イタチ科の動物。ハクビシンに似ているが、動きが緩慢。爪が鋭く、性格は荒い。畑・果樹園を荒らすため、害獣駆除の対象動物。食性は、貪欲で果実から昆虫まで餌食する雑食性。九州産を中心に３００頭以上入荷。「猪の脂の１０倍美味い」と言われる人気ジビエ。生体重量は。4～10キロ。秋口から脂が乗り始め、10-30ミリになります。基本的に枝肉出荷。大きな個体は半頭でも可能。脂は融点が２８度で、ツキノワグマと同等で口溶けが素晴らしい。肉は普通だが、柿・リンゴ・ぶどうを食べているアナグマは、フルーティーな味がするといわている。ローストまたは鍋。肉に対しての脂が想像以上なので、残った脂は、シャルキュトリ・パテ・ベーコンなどするなど工夫が必要。鹿などと盛り合わせてジビエ皿にするのも一案。

ヌートリア

ヌートリア

ヌートリア

ヌートリア
狩猟時期
通年
市場価格
2,000円～3,000円/Kg
取り扱い部位
概要
岡山県を中心に分布。原産は南米の齧歯類・ネズミ目で、毛皮を取る為に輸入された動物。沼地に生息し、夜に陸に上がり畑を荒らす。枝肉重量は、３～５キロ。年間５０ほど入荷。肉レベルがたいへん高い。食性が草食のため、良質な赤身。ニワトリの胸肉とイノシシのモモ肉を合わせて、２分した感じの柔らかな肉です。カツレツ・唐揚げ・ロースト・シャルキュトリ

シロナガスクジラ

シロナガスクジラ

シロナガスクジラ

シロナガスクジラ
狩猟時期
通年
市場価格
取り扱い部位
概要
需要があれば、入荷可能です。お問合せ下さい。大変素晴らしい。ロースト・刺身・煮込みなど

セミクジラ

セミクジラ

セミクジラ

セミクジラ
狩猟時期
通年
市場価格
取り扱い部位
概要
需要があれば、入荷します。美味しい。刺身・ロースト・唐揚げ・煮込みなど。

トド

トド

トド

トド
狩猟時期
通年
市場価格
2,000円～3,000円/Kg
取り扱い部位
ロース, バラ, 頭
概要
害獣駆除で入荷します。個体は、100-1000キロあり、肉の繊維は荒く、輸入牛に近い。解体後、ブロックで冷凍保管しています。ブロックは約３キロ。部位は、ロース、ウデ、端肉に分けられる。肉は、鯨、牛に近い。脂はサンマの香り。肉は固めです。よくトドは「臭い」といわれますが、止め刺し後の管理の悪さなどが原因かと思われます。若くて、血抜きがきれいにできている個体がおすすめです。脂付きも可能です。ウデは、霜降りになり希少部位。血抜きがいい個体は、ローストがベター。

イルカ

イルカ

イルカ

イルカ
狩猟時期
通年
市場価格
取り扱い部位
概要
まだ需要がないため、入荷がありません

鳥類

ゴイサギ

ゴイサギ

ゴイサギ

ゴイサギ
狩猟時期
猟期
市場価格
取り扱い部位
概要
魚を餌食するため、肉は美味しくないといわれますが、食味は不明です。

エゾライチョウ

エゾライチョウ

エゾライチョウ

エゾライチョウ
狩猟時期
猟期
市場価格
5,000円～18,000円/羽
取り扱い部位
概要
最近、捕獲数が激減し、入荷がなくなりました。希少ジビエのベスト１０に入ります。ジューシーかつ奥行きもあり、大変美味しい野鳥です。七面鳥やホロホロ鳥に近い感じです。山ブドウなど食べていると甘酸っぱい香りがします。シンプルにローストがベスト。

カワウ

カワウ

カワウ

カワウ
狩猟時期
通年
市場価格
問い合わせ
取り扱い部位
概要
需要がなく、入荷はありません。魚を餌食するため、肉は美味しくないといわれますが、食味は不明です。

ヤマドリ

ヤマドリ

ヤマドリ

ヤマドリ
狩猟時期
猟期
市場価格
問い合わせ
取り扱い部位
もも, ウテ
概要
大変希少。希少ジビエの一種。狩猟鳥獣ですが、販売が禁止されています。ハンターの自家消費のみ可能です。 ご希望の方は、養殖をご覧ください。焼いてよし・煮てよしの野鳥です。一度は食べてい見たい野鳥として人気です。ロースト・鍋など

キジ

キジ

キジ

キジ
狩猟時期
猟期
市場価格
2,500～5,000円/羽
取り扱い部位
もも, ウテ, 枝肉（１頭）
概要
狩猟対象の鳥としては、かなり捕獲数が多い。しかし、散弾で撃たれるれることが多く、肉質が安定しない。一部空気銃で撃たれたものは、状態が良く、高値で出回ります。狩猟鳥獣のなかでは、中位レベルです。上品な味わいです。ロースト・鍋が中心。骨の出汁は、お勧め。

コジュケイ

コジュケイ

コジュケイ

コジュケイ
狩猟時期
猟期
市場価格
取り扱い部位
概要
ほとんど入荷無し。クセが少ないので、とても食べやすい味。肉の色が白っぽく、キジの味に近い上品な味わい。

バン

バン

バン

バン
狩猟時期
猟期
市場価格
取り扱い部位
概要
入荷がたいへん少ないツル科の鳥類です。評価が高い鳥です。歩行が多いためムネ肉よりモモ肉のほうが発達しています。歯ごたえが強いのが特長。一部では、青首以上とか。ロースト・鍋など。

ヤマシギ

ヤマシギ

ヤマシギ

ヤマシギ
狩猟時期
猟期
市場価格
5,000～10,000円/羽
取り扱い部位
概要
希少ジビエベスト10の品種です。ほとんど入荷無し。捕獲も大変難かしい。タシギに比べ大きい。モモは、脂が強く、ジューシー、胸は赤身が強い。大変美味しい。一度は食べたいてみたい野鳥です。ロースト。

タシギ

タシギ

タシギ

タシギ
狩猟時期
猟期
市場価格
5,000～10,000円/羽
取り扱い部位
概要
希少ジビエのベスト10の品種。入荷困難です。生体で300ｇほどです。ヤマシギに比べ小さい。「素晴らしい」「こんな美味しい肉は初めて」「最後の晩餐ならシギ」と絶賛される野鳥です。いわずと知れたフレンチの王様です。ロースト。

キジバト

キジバト

キジバト

キジバト
狩猟時期
猟期
市場価格
1,500～2,500円/羽
取り扱い部位
概要
入荷は少ない。３０羽ほど。大変美味。ロースト。

ムクドリ

ムクドリ

ムクドリ

ムクドリ
狩猟時期
猟期・一部駆除
市場価格
700～1,000円/羽
取り扱い部位
概要
害獣駆除として、入荷するすることもあります。無双網や散弾です。美味しい鳥です。ただし小さいので、歩留まりは悪いです。ヒヨドリとよく比較されますが、ヒヨドリのほうが美味しいとも言われます。ロースト。

ヒヨドリ

ヒヨドリ

ヒヨドリ

ヒヨドリ
狩猟時期
狩猟
市場価格
700～1,200円/羽
取り扱い部位
もも, ウデ
概要
見た目もかわいらしく、人気の小型鳥です。ただし大変小さいので、歩留まりは悪いです。ムクドリより一回り小さいです。美味です。淡白な赤身で、果物を多く食べているものは甘みがある。果樹園の近くで捕獲されたものがベター。ロースト。

ニュウナイスズメ

ニュウナイスズメ

ニュウナイスズメ

ニュウナイスズメ
狩猟時期
狩猟
市場価格
200～300円/羽
取り扱い部位
概要
入荷歴なし。丸焼き。

スズメ

スズメ

スズメ

スズメ
狩猟時期
狩猟
市場価格
200～300円/キロ
取り扱い部位
概要
無双網で捕獲します。最近捕獲数が、減少傾向です。基本的に、丸焼きです。大変美味しいのですが、歩留まりが悪いです。炭火焼き。

ハシブトガラス

ハシブトガラス

ハシブトガラス

ハシブトガラス
狩猟時期
通年
市場価格
1,500～2,000円/羽
取り扱い部位
ハツ, 頭, 骨, 頭蓋骨
概要
害獣駆除で安定して入荷します。年間500羽ほど入荷。食性は雑食性が強いカラスです。農作物を荒らし、害獣駆除されています。大きな檻罠で、捕獲し、ある程度たまったら、人間が網をもってしゃくり、止め刺しする。サイズは、都心にいる同品種よりは小さい。枝で500ｇ-700ｇ。クラシカルなフレンチや割烹などから引き合いがたいへん強い。大変美味しい。シェフの中には「いままで食べた野鳥で1番美味しい」と絶賛評価されています。「不味い」「臭い」等のクレームは、一切ありません。鳩を少し硬くした食感で、やや赤みが強いです。太ももの筋肉は発達しているので、ももがしっかり取れます。内臓は、美味しくないようです。ロースト・煮込み・炊き込みご飯・唐揚げなど

ハシボソガラス

ハシボソガラス

ハシボソガラス

ハシボソガラス
狩猟時期
通年
市場価格
1,500～2,000円/羽
取り扱い部位
ハツ, 頭, 骨, 頭蓋骨
概要
年間３００羽ほど入荷。食性は草食が強いカラスです。農作物を荒らし、害獣駆除されています。大きな檻罠で、捕獲し、ある程度たまったら、人間が網をもってしゃくり、止め刺しする。サイズは、ハシブトより小ぶりで、鳩より少し大きいサイズ。枝で400ｇ-500ｇ。クラシカルなフレンチや割烹などから引き合いがたいへん強い。大変美味しい。外見と味の差に、サプライズがある。ここ数年で、評価が急上昇したジビエ。鳩を筋肉質にした食感で、特にももが素晴らしい。肉は硬めなので、低温調理必須。内臓は、美味しくないようです。ロースト・唐揚げ・煮込み・炊き込みご飯など

ミヤマガラス

ミヤマガラス

ミヤマガラス

ミヤマガラス
狩猟時期
通年
市場価格
1,500～2,000円/Kg
取り扱い部位
概要
ハシブト・ハシボソと比べると希少性の高いカラスです。山間に生息し、捕獲情報が入ってきません。個体は３種の中で一番小さく、スレンダーです。ハシブト・ハシボソと同様、大変美味です。鳩を少し硬くした食感で、やや赤みが強いです。太ももの筋肉は発達しているので、ももがしっかり取れます。内臓は、美味しくないようです。ロースト・煮込み・炊き込みご飯・唐揚げなど。

マガモ

マガモ

マガモ

マガモ
狩猟時期
猟期
市場価格
2,200～4,000円/Kg
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
500羽ほど入荷。別名「青首」とオスは言われており、大変きれいな鴨です。主に「無双網」で捕獲されたものが、「新潟」「岐阜」「茨城」「鹿児島」などから、入荷されます。価格は捕獲数により、変動が激しいのが特長です。 重さはオスが、1.0～1.5キロ、メスは１キロ以下。鴨の中でも一番人気。肉・脂ともに美味。猟期スタート時は、まだ餌付け段階なので、脂はのらない。ベストはクリスマス頃。雄雌で味の差はない。２月頃は、筆毛に注意。ロースト・鴨鍋・シャルキュトリ・パテなど。

カルガモ

カルガモ

カルガモ

カルガモ
狩猟時期
猟期
市場価格
2,200～3,000円/羽
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
200羽以上入荷。鴨類で唯一の留鳥（渡りをせずに、周年生息している鳥）です。そのため、他の鴨より、早く脂がのりやすい。サイズも大きく、歩留まりがいいので、猟期スタート時にお勧め。重さ1～1.5キロ。ボリュームの割にリーズナブル。１２月中旬までは、脂がしっかりのり、マガモより評価は高い。鍋・ロースト・シャルキュトリ

コガモ

コガモ

コガモ

コガモ
狩猟時期
猟期
市場価格
700～1,000円/羽
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
600羽ほど入荷。まとまって入ってくることがおおい。猟期中盤から増えてきます。青首より美味しいとの評判もあります。コガモだけを指定で扱う料理店もあります。２００ｇほどしかないため、歩留まりが悪かったのですが、鴨ワックスを使用することで、コスパが改善され、人気上昇中。鍋・ロースト・シャルキュトリ・詰め物してローストなど。

ヨシガモ

ヨシガモ

ヨシガモ

ヨシガモ
狩猟時期
猟期
市場価格
1,500～2,000円/羽
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
50～100羽ほどしか入荷しません。やや小ぶりな品種です。入荷数が少なく、確定できません。鍋・ロースト・シャルキュトリ

ヒドリガモ

ヒドリガモ

ヒドリガモ

ヒドリガモ
狩猟時期
猟期
市場価格
1,500～2,000円/羽
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
マガモ・カルガモ・オナガ・コガモの次に多く入荷します。100羽ほど。やや小ぶりな品種です。陸、海どちらも生息域。海苔や貝類を食べる雑食性。海藻を餌食している場合、ほんのり海藻の味がする。シェフにより好みが分かれる。鍋・ロースト・シャルキュトリ

オナガガモ

オナガガモ

オナガガモ

オナガガモ
狩猟時期
猟期
市場価格
1,500～2,000円/羽
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
300羽ほど、入荷。青首に続き、人気の鴨です。姿が美しい鴨です。値段がこなれている為、コスパがたいへんいいのが特長。重さは0.6～1キロ。青首に劣らない味です。中には、オナガの指名のシェフもいます。鍋・ロースト・シャルキュトリ

ハシビロガモ

ハシビロガモ

ハシビロガモ

ハシビロガモ
狩猟時期
猟期
市場価格
1,500～2,000円/羽
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
30羽ほど入荷。捕獲数が少なく、未確定です。鍋・ロースト・シャルキュトリ

ホシハジロ

ホシハジロ

ホシハジロ

ホシハジロ
狩猟時期
猟期
市場価格
1,500～2,000円/羽
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
猟期に30羽ほどしか入りません。オナガより一回り小さく、500-700ｇ。捕獲数が少なく、未確定です。鍋・ロースト・シャルキュトリ

キンクロハジロ

キンクロハジロ

キンクロハジロ

キンクロハジロ
狩猟時期
猟期
市場価格
1,500～2,000円/羽
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
猟期に30羽ほどしか入りません。オナガより一回り小さく、500-700ｇ。鍋・ロースト・シャルキュトリ

スズガモ

スズガモ

スズガモ

スズガモ
狩猟時期
猟期
市場価格
1,500～2,000円/羽
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
ほとんどなし鍋・ロースト・シャルキュトリ

クロガモ

クロガモ

クロガモ

クロガモ
狩猟時期
猟期
市場価格
2,000～2,500円/羽
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
ほとんどなし鍋・ロースト・シャルキュトリ

魚類

サクラマス

サクラマス

サクラマス

サクラマス
狩猟時期
市場価格
取り扱い部位
概要

サツキマス

サツキマス

サツキマス

サツキマス
狩猟時期
市場価格
取り扱い部位
概要

アメマス

アメマス

アメマス

アメマス
狩猟時期
市場価格
取り扱い部位
概要

ナマズ

ナマズ

ナマズ

ナマズ
狩猟時期
市場価格
取り扱い部位
概要

ヤマメ

ヤマメ

ヤマメ

ヤマメ
狩猟時期
市場価格
取り扱い部位
概要

アマゴ

アマゴ

アマゴ

アマゴ
狩猟時期
市場価格
4,000～4000円/Kg
取り扱い部位
概要

鮎

鮎

鮎

鮎
狩猟時期
市場価格
取り扱い部位
概要

イワナ

イワナ

イワナ

イワナ
狩猟時期
市場価格
取り扱い部位
概要

ウナギ

ウナギ

ウナギ

ウナギ
狩猟時期
市場価格
取り扱い部位
概要

マス

マス

マス

マス
狩猟時期
市場価格
取り扱い部位
概要

ドジョウ

ドジョウ

ドジョウ

ドジョウ
狩猟時期
市場価格
取り扱い部位
概要

コイ

コイ

コイ

コイ
狩猟時期
市場価格
取り扱い部位
概要

フナ

フナ

フナ

フナ
狩猟時期
市場価格
取り扱い部位
概要

チョウザメ・卵

チョウザメ・卵

チョウザメ・卵

チョウザメ・卵
狩猟時期
市場価格
取り扱い部位
概要

両生類

サンショウウオ

サンショウウオ

サンショウウオ

サンショウウオ
狩猟時期
夏
市場価格
取り扱い部位
概要
猟師が山間部の沢で捕獲します。真空冷凍。長野・栃木などの旅館などでは、「サンショウオの黒焼き」と呼ばれ、滋養強壮の食材として提供されいています。 天ぷら・炭火焼きなど。唐揚げ・炭火焼きなど

ウシガエル

ウシガエル

ウシガエル

ウシガエル
狩猟時期
夏
市場価格
3,000円～3,500円/Kg
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
川の漁師が捕獲します。枝肉状態で出荷可能です。特定外来につき、活きは不可です。１００匹ほど入荷。 枝肉重量は、１匹約400ｇ。出回りは７月から８月まで主にももを調理する。味は大変美味。鶏肉に近い食感。肉は唐揚げ・ローストなど。皮はバリバリに焼くと美味しい。

ウーパールーパー

ウーパールーパー

ウーパールーパー

ウーパールーパー
狩猟時期
夏
市場価格
取り扱い部位
概要
主に輸入食材。ご希望があれば、ご相談ください。白身魚のような淡泊な風味。臭みやクセもなく、普通に食べられる。唐揚げ。

爬虫類

スッポン

スッポン

スッポン

スッポン
狩猟時期
夏
市場価格
3,000円～5,000円/匹
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
主に、熊本県で捕獲される。捕獲方法は、針ごと飲ませてるため、弱っていることがおおい。まだ、泥を吐かせている時間がないため、雑味が出る可能性あり。できれば、スッポン養殖場に、持ち込まれる天然を買うのがベター。サイズも大きく、身もしっかりしている。スッポン鍋。

マムシ

マムシ

マムシ

マムシ
狩猟時期
夏から秋
市場価格
3,000円～5,000円/匹
取り扱い部位
卵, 枝肉（１頭）
概要
年間５０尾入荷。基本的に、姿の状態のまま真空冷凍。さっぱりして美味。小骨が多いのが難。腹に入っている仔マムシは特に美味。頭と落とし、皮を引っ張って剥く。簡単にできます。ぶつ切で、フライパンで炒める。ただし、この場合骨は固い。 腹開きで、炭火焼きにして、骨せんべいの状態にすると、すべて食べられる。

アオダイショウ

アオダイショウ

アオダイショウ

アオダイショウ
狩猟時期
夏から秋
市場価格
3,000円～5,000円/匹
取り扱い部位
卵, 枝肉（１頭）
概要
あまり入荷無し。基本的に、皮をむいた状態で納品。さっぱりして美味。小骨が多いのが難。丸焼き、ローストなど

ハブ

ハブ

ハブ

ハブ
狩猟時期
通年
市場価格
7,000円/匹
取り扱い部位
卵, 枝肉（１頭）
概要
年間１００匹入荷　頭落とし、皮むき、腸抜きの状態でお届け。さっぱりして美味。マムシに比べ肉が多く、食べ応えがあります。骨は固くて食べられません。ぶつ切で、塩コショウで炒める。または３枚卸にして、炭火焼きなどが美味。

甲殻類

川エビ

川エビ

川エビ

川エビ
狩猟時期
夏
市場価格
取り扱い部位
概要
漁師が捕獲します。捕獲後、水冷凍します。大変美味。唐揚げなど。

テナガエビ

テナガエビ

テナガエビ

テナガエビ
狩猟時期
夏
市場価格
取り扱い部位
概要
漁師が捕獲します。捕獲後、水冷凍してパックします。手が長いオスほど高値。和・洋食ともに人気の食材。大変美味。ボイル、素揚げなど

サワガニ

サワガニ

サワガニ

サワガニ
狩猟時期
夏
市場価格
取り扱い部位
概要
最近、捕獲数が減少傾向にある。色が鮮やかなほど高値。美味しい。唐揚げ。

モクズガニ

モクズガニ

モクズガニ

モクズガニ
狩猟時期
秋
市場価格
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
別名「上海ガニ」。遡上したところを捕獲します。メスのほうが高値。大変美味だが、肉は少ない。ボイル・唐揚げなど。

ウチダザリガニ

ウチダザリガニ

ウチダザリガニ

ウチダザリガニ
狩猟時期
春から秋
市場価格
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
阿寒湖に生息。食用に輸入され、繁殖。しかし、最近は、取れ高が減少傾向にあり、ほとんど地元消費。活きは、特定外来の為、飲食の営業許可書のコピーが必要です。ボイル冷凍は、不要。大変美味。ハサミは、カニの食味。ボディは、エビの食味です。ボイル。

アメリカザリガニ

アメリカザリガニ

アメリカザリガニ

アメリカザリガニ
狩猟時期
春・夏・秋
市場価格
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
需要があれば、捕獲します。最近は、小型化し、色も赤ではなく、茶色が多い。美味だが、肉が少ない。ボイル・唐揚げなど。

昆虫類

セミ

セミ

セミ

セミ
狩猟時期
夏
市場価格
100～200円/匹
取り扱い部位
概要
一部のジビエ専門店での需要。注文があれば、猟師が捕獲します。エビ（かっぱえびせん）に似た味で、大変美味。羽を毟り、軽く炙り焼き。

イナゴ

イナゴ

イナゴ

イナゴ
狩猟時期
通年
市場価格
100～150円/匹
取り扱い部位
概要
長野県の伝統料理。加工品は通年あります。未加工は、夏のみ。猟師に注文します。大変美味しい。食感も良い。煮込み、唐揚げなど。

スズメバチ

スズメバチ

スズメバチ

スズメバチ
狩猟時期
夏から秋
市場価格
100～200円/匹
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
キイロスズメバチ・オオスズメバチの駆除の際に、捕獲します。真空冷凍。オオスズメバチのほうが若干高値。主にお酒に浸ける。

ハチノコ

ハチノコ

ハチノコ

ハチノコ
狩猟時期
夏から秋
市場価格
50～100円/匹
取り扱い部位
概要
主にスズメバチの幼虫。スズメバチの駆除があった際に、巣から取り出し、真空冷凍。食感、味共に美味。炒める、煮こむなど。

ハチノコ

ハチノコ

ハチノコ

ハチノコ
狩猟時期
冬
市場価格
取り扱い部位
概要
カワゲラ・トビケラ・ヘビトンボなどの幼虫。高級食材。加工品は通年。捕獲は冬にします。大変美味しい。佃煮。

カイコ

カイコ

カイコ

カイコ
狩猟時期
通年
市場価格
取り扱い部位
概要
カイコのさなぎ。ほとんど加工品。とくに美味しいとは思えない。独特に香あり。佃煮。

カミキリムシ幼虫

カミキリムシ幼虫

カミキリムシ幼虫

カミキリムシ幼虫
狩猟時期
冬
市場価格
取り扱い部位
概要
需要がないが、希望があれば探します。炒め、煮込み

フェモラーオオモモブトハムシ・幼虫

フェモラーオオモモブトハムシ・幼虫

フェモラーオオモモブトハムシ・幼虫

フェモラーオオモモブトハムシ・幼虫
狩猟時期
冬
市場価格
取り扱い部位
概要
外来種です。主に三重県で生息。くずの木に虫こぶを作ったところを採取。テレビなどで取り上げられ、人気上昇中。杏仁豆腐のような味わいとプチっとした食感。予想以上のレベルです。茹でる。揚げる。特に確立されいていない。

コオロギ

コオロギ

コオロギ

コオロギ
狩猟時期
通年
市場価格
100円～150円/匹
取り扱い部位
概要
輸入・国産があります。国産は夏限定です。エビフライ・かっぱえびせんに近い食味。ややクリーミー感あり。唐揚げ・佃煮。

ワーム

ワーム

ワーム

ワーム
狩猟時期
通年
市場価格
取り扱い部位
概要
ゴミムスダマシ科の幼虫。サイズ等により価格が異なる。表面カリカリで 、噛むとブチュ感がある。食感はエビに近く、味はピーナッツに似ている。素揚げ、煮込みなど色々。

養殖生物

ウサギ

ウサギ

ウサギ

ウサギ
狩猟時期
通年
市場価格
3,000円/Kg
取り扱い部位
枝肉（１頭）, 角
概要
秋田県の養殖場で、２５００羽生産。品種は、白ウサギです。コスパが大変良い。体重は、枝肉で２キロほど。 大変人気があります。天然ウサギにも負けない味わいです。ロースト・パテ・シャルキュトリ・ラグーなど。

ウズラ

ウズラ

ウズラ

ウズラ
狩猟時期
通年
市場価格
720円/羽
取り扱い部位
卵, 枝肉（１頭）
概要
養殖のフランスうずらです。日本うずらに比べ大きく枝肉で200ｇあります。埼玉県にあるうずら処理施設から出荷いたします。毛抜き腸付きが基本ですが、ご希望の状態で出荷可能です。卵は、１個＠24円（５０個から注文）エトフェ（窒息死）させて、体内に血を回してから、解体するため、しっかりと味がのります。ロースト・シャルキュトリなど。つぼ抜きして、詰め物をして、ローストすると単価が取れます。

ホロホロ鳥

ホロホロ鳥

ホロホロ鳥

ホロホロ鳥
狩猟時期
通年
市場価格
2,400円/Kg
取り扱い部位
骨, 枝肉（１頭）
概要
岩手県の有名なホロホロ鳥の養殖施設から出荷致します。枝肉で1.5～1.9キロの重量です。もも・ムネの指定も可能です。毛付き腸付きが基本ですが、ご希望の状態で出荷可能です。大変美味。地鶏を超えたパフォーマンス。しっかりした肉感がある。皮・脂のバランスが良く、深みのある味わい。 ローストが基本で、ももは、シンプルに塩と胡椒、胸は、ソースがおすすめです。ロースト・シャルキュトリ

ヤマドリ

ヤマドリ

ヤマドリ

ヤマドリ
狩猟時期
通年
市場価格
取り扱い部位
概要
鍋・ロースト・シャルキュトリ

キジ

キジ

キジ

キジ
狩猟時期
通年
市場価格
5,000円/羽
取り扱い部位
卵, 枝肉（１頭）
概要
キジは、大きく分けて、日本キジと高麗キジがあります。日本キジは高麗キジと比較して、脂が適度に紀、天然に近い肉質。高麗キジは、肉が柔らかく、脂がのりすぎる傾向にある。日本キジ養殖センター（鹿児島県）は、日本でも唯一の養殖場で、九州の寝台特急のレストランでも利用されている。止め刺しはエトフェです。春ごろに産卵します。１羽枝肉体重で1.2～１．５キロ。価格は１羽＠5000円、卵（鶏より一回り小さい）は１個＠100円。大変上品な味わい。キジ本来の味がします。出汁も美味。鍋・ロースト・シャルキュトリなど。

ガチョウ

ガチョウ

ガチョウ

ガチョウ
狩猟時期
通年
市場価格
取り扱い部位
概要
鍋・ロースト・シャルキュトリ

アイガモ

アイガモ

アイガモ

アイガモ
狩猟時期
通年
市場価格
3,500円/羽
取り扱い部位
概要
色々な合鴨品種がいます。青首に近い品種は、高値で取引されています。天然よりも一回り大きく。歩留まりも良い。信州の合鴨養殖場では、リンゴで肥育させており、体重も１．５キロほどあります。脂は常にのっています。価格は天然より高値。１羽＠3500大変美味しいです。脂も良く乗ります。鍋・ロースト・シャルキュトリ

アヒル

アヒル

アヒル

アヒル
狩猟時期
通年
市場価格
取り扱い部位
概要
鍋・ロースト・シャルキュトリ

ハト

ハト

ハト

ハト
狩猟時期
通年
市場価格
取り扱い部位
概要
養殖が難しく、単価も高いのが特長。養殖施設もほとんどありません。大変美味。ロースト・シャルキュトリ

エミュ

エミュ

エミュ

エミュ
狩猟時期
通年
市場価格
取り扱い部位
概要
ロースト・シャルキュトリ

ダチョウ

ダチョウ

ダチョウ

ダチョウ
狩猟時期
通年
市場価格
4,000～7,000円/Kg
取り扱い部位
概要
全国で養殖されています。価格は、高めで推移しています。卵も人気があります。あっさりとした味わいのお肉で、レベルは高い。ロースト・シャルキュトリ

アメリカナマズ

アメリカナマズ

アメリカナマズ

アメリカナマズ
狩猟時期
通年
市場価格
2,000円/Kg
取り扱い部位
概要
アメリカ南部が原産のナマズです。日本ナマズより大きく、肉がしっかり取れます。養殖のため、輸入され霞ヶ浦や琵琶湖で勢力を拡大している特定外来です。霞ヶ浦で捕れた稚魚を３年以上かけ、いけすで養殖し、３枚卸をしてフィレの状態で出荷します。フィレ１枚で約700ｇです。白身でしっかり脂がのっています。味は「うなぎ」「のどぐろ」「あんこう」に近く、食感は鶏に似た弾力性があります。骨はないため、歩留まりは100％で、コスパが良いのが特長。「うなぎ」の代用として、注目の食材で、取引が活発化しています。特徴的な食材なので、特に調理法はさだまっていません。脂が多いので、脂を足す調理または、引く料理になります。足す場合は、フリット、アヒージョなど。引く場合は、湯引きで刺身、蒸し焼き、鍋など。

チョウザメ

チョウザメ

チョウザメ

チョウザメ
狩猟時期
通年
市場価格
2,000円/Kg
取り扱い部位
概要
国内でキャビアを生産している宮崎県の養殖場から、キャビアと肉を出荷しています。山間の岩魚が住める清流を利用し、チョウザメを飼育しています。卵を抱くまでに８年かかります。オスは性別が判断した段階で精肉されます。淡白ですが、脂ものり、鯛・カンパチに近い味わい。キャビアは、出産まじかの状態を確認してから、解体するので、しっかり熟成しています。また、低温処理をせず、塩だけを加えています。塩加減も輸入品(輸入品は塩分濃度を高くする必要あり）と異なり、塩分を低く抑えることができるので、キャビア本来の味を再現しています。塩はヒマラヤ山を含め３種ブレンドです。１瓶１０ｇ入りで＠2500です。６瓶セットでのご注文となります。肉は、ロースト、刺身など。

ティラピア

ティラピア

ティラピア

ティラピア
狩猟時期
通年
市場価格
取り扱い部位
概要

ムール貝

ムール貝

ムール貝

ムール貝
狩猟時期
通年
市場価格
2,500円/Kg
取り扱い部位
概要

カキ

カキ

カキ

カキ
狩猟時期
通年
市場価格
取り扱い部位
概要

アサリ

アサリ

アサリ

アサリ
狩猟時期
通年
市場価格
取り扱い部位
概要

アサリ

アサリ

アサリ

アサリ
狩猟時期
通年
市場価格
4,500円～5,500円/Kg
取り扱い部位
枝肉（１頭）
概要
熊本県でも、老舗舗の養殖場として有名な小川スッポン。一番のこだわりは、通常２年で、出荷するところを３～４年かけて育てていることです。これにより肉がしまり、旨味がのってきます。環境も天然に近い状態で育てるため、ストレスが少なく甲羅もきれいです。活き、冷蔵ブロック、冷凍ブロックからお選びいただけます。天然と比べると、雑味がなく大変使いやすい。鍋など。

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