レストラン向け利用案内

お電話でお願いいたします。ジビエマルシェは希望の食材を確実に手配するために、お料理の内容や客層、調理器具についてお伺いしています。煩わしいと思われるかもしれませんが、ご協力をお願いいたします。また、初めてご注文される方は、必ずお電話でご連絡ください。次回からはメール受注にも対応いたします。

冷凍在庫がある場合は、問題ございませんが、冷蔵の場合は、捕獲状況次第となります。特に希少食材・希少部位の場合は、指定は難しくなります。

基本的に指定可能です。ただしジビエは、地震・台風・猟友会の人身事故など不確定要素が多く、搬入・出荷がストップすることがあります。常に数か所の食肉処理施設をご利用いただくことをお勧めします。

もちろんです。ジビエマルシェでは、ジビエに精通したハンターやシェフと情報交換をしていますので、食材に適した調理方法をご提案できます。

食肉処理施設には、捕獲頭数・規模・衛生管理で様々な種類があります。まず、「ハンター系」と呼ばれる、猟師さんが1人から数名で運営している処理施設です。施設自体は民間なので、公設処理施設と比べると機材などの点でやや見劣りしますが、1頭1頭を見極めて解体するので、こだわりの個体をお届けできるのが魅力です。もちろん 保健所の衛生基準は満たしています。
次に、「公設」と呼ばれる市町村が、補助金などで建設した処理施設です。衛生管理は、国や県などのジビエ取扱衛生ガイドラインを遵守しています。ＨＡＣＣＰ認証の施設もあり、施設規模・衛生管理において家畜の食肉処理施設に見劣りしません。

原発問題は、ジビエにも依然影響しています。鹿と猪を出荷する場合、関東以北（東北一部除く）では、セシウム残量の全頭検査または一部検査を受けなければ出荷できません。また、県によっては、すべての狩猟鳥獣が出荷できません。ジビエマルシェでは、関東以北と東北からの出荷を見合わせています。

できません。鳥獣肉を販売するには食肉処理業の営業許可、食肉販売業には食品衛生責任者と許可が必要です。これらの許可を得るためには食品衛生法に基づき定められた施設が必要です。ハンターに許されるのは山の中での放血（血抜き処理）とやむを得ない場合の内臓摘出のみです。食肉処理施設以外で内臓摘出や皮剥、解体をした鳥獣体は、「食肉」としてみなされません。飲食店でジビエを提供するときには、食肉処理業の許可を受けた施設から仕入れなければなりません。よってハンターからの直送は、食品衛生法違反にあたります。

クレームは、ジビエマルシェがすべて対処いたします。「ちょっと気になる事」「言いづらい事」などいつでもご相談ください。クレームは次のようにお願いします。

1. 必ず写真を撮ってください。（※匂いの場合も）
2. 冷蔵の場合は、当日また翌日にご一報ください。
3. 冷凍の場合は、解凍した当日または翌日にご一報ください。

その都度状況を考慮し、柔軟に対応します。特に当日お客様の予約があり、一部は使わざる得ない場合なども対応致します。相互が納得いただけるように、万全を尽くします。

もちろんです。特に商品の安定供給やメニュー開発のお問い合わせは大歓迎です。

基本的に「無双網」で捕獲された鴨です。通常、毛付き・腸付きの状態ですが、毛抜きも可能です（有料）。ただし、猟期中に一定の利用量がある場合、「鴨ワックス」の購入をおすすめします。3分ほどで毛が抜けます。鴨ワックスは、ジビエマルシェで販売しています。

基本的に、売買した食肉代の10%（市場手数料）及び売買件数に応じた市場運営費で賄われています。どちらも食肉処理施設からいただく料金です。

もちろん可能です。ただし九州や北海道の個体は、品質が高く、価格も安いので、肉代と送料を合算してご検討ください。

もちろん可能です。ただし、若干の手間料が発生いたします。ご相談ください。

現状では、買掛はしておりません。今後できるように検討しています。